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Publié : 5 février

Fermentations

Je me suis rendu compte récemment que le moyen traditionnel de conservation des aliments périssables à été d’orienter leur fermentations. Les faire passer de putréfaction à quelques chose non seulement de consommable dans le temps mais en plus qui entretien le microbiote dont on commence juste à admettre qu’il est si important.

C’est ainsi que la limonade est devenue du sucre avec de l’eau et du gaz carbonique. Donc un poison pour l’organisme, alors que c’était une boisson issue de la fermentation d’une substance riche en sucre par des bactéries qui produisaient du gaz. Le gaz n’étant alors que le "déchet" de la fermentation. Mais riche en bactéries promptes à alimenter microbiotes et riches en vitamines et protéines particulières, c’était une super boisson.

Vous avez là le premier jet d’un article sur l’adaptation à nos animaux de ces principes. Il sera enrichi au fil du temps.

Fermentations Bactériennes

Pour manger une nourriture qui développe sa flore intestinale au lieu de la perturber en permanence ou de la détruire. Parce que l’on vient de se rendre compte que la qualité de la flore influait énormément sur la santé et le mental, il devient nécessaire au lieu de stériliser nos aliments au contraire de les inonder de bactéries dont on sait qu’elles sont bonnes pour le tractus digestif. Il est alors intéressant de simplement se tourner vers des recettes ancestrales d’aliments fermentés nos anciens ayant déjà examiné le problème depuis longtemps.

Voici la solution que je propose parmi des centaines possibles.

Solution mère :

-  Etape numéro Un préparer une solution mère d’une boisson fermentée.
-  On achète dans le commerce des aliments fermentés (miso non pasteurisé, kombutcha, etc.)
-  Dans un bocal hermétique (1 litre) mettre de l’eau non chlorée, du sucre de canne (environ 50g) quelques morceaux de fruits (y compris et surtout en train de tourner dans la corbeille à fruit) puis un peu (deux cuillères à soupe) de ce kombutcha ou/et miso acheté (une cuillère à café).

Laissez fermenter à température de la cuisine au moins 48H mais la solution est ensuite stable facilement deux semaines à un mois voire plus. C’est à l’odeur que vous devez apprendre à reconnaître la solution qui n’a pas tourné. Une odeur agréable se dégage qui n’a rien de moisi ou de pourri …. Plutôt aromatique, forte peut être et dégazant à chaque ouverture, mais quelque chose d’agréable au nez et au gout. Dès que cette impression disparait, recommencer la solution à zéro. Elle se conserve à température ambiante, mais peut aussi une fois démarrer se stocker au frigo pour la ralentir. S’il en a été prélevé, on peut la reconstituer en rajoutant de l’eau non chlorée (eau de pluie ou eau minérale), un peu de sucre et/ou en changeant les fruits.
C’est cette solution mère que l’on conserve et prélève pour les usages que l’on décide.

Usage

Pour un herbivore :

Celui auquel on donne du foin parfois riche en poussières et moisissure … le procédé qui suit permettra de laver le foin de tout cela (moins de toux et de problèmes respiratoires provoqués) et surtout la fermentation du foin en fait un aliment différent plus riche en protéines (celles des bactéries et des protozoaires) et produit de fermentations (produits aromatiques) et en bactérie et bons champignons qui réensemencent en permanence le Tube digestif.

Pour une histoire de température, soit dehors (ou dedans !) si le récipient est très grand (plus de 100 litres) soit dedans si le récipient est petit (un seau), choisir un récipient à remplir d’eau (de pluie si possible, sinon, d’eau de ville que l’on laisse se déchlorer un jour ou deux. Puis on rajoute ¼ à ½ litre de la solution mère et on met aussitôt du foin dans un filet à maille que l’on trouve dans le commerce pour les chevaux. On fait tremper le filet dans la solution. En quelques minutes, il est débarrassé de sa poussière, c’est ce que l’on préconise habituellement pour les chevaux emphysémateux. Mais Nous allons plus loin en laissant le foin plus de 6H (jusqu’à 24H mais pas plus) dans cette solution, il prend alors une belle odeur aromatique signe du bon fonctionnement du processus et ce foin-là est donné directement dans le filet après avoir été égoutté. Sur un herbivore sain, il permettra de refaire sa flore pour un meilleur équilibre encore et une meilleure immunité. Sur un herbivore présentant une pathologie chronique (diarrhée, emphysème, problème cutané) ce peut être un complément décisif dans son traitement. 

Pour un Carnivore :

Avec une alimentation ménagère que je conseillerai comme suit :
-  Le matin 10 à 20 g de viande crue par Kg (s’il y a quelques restes que vous aimeriez lui donner, c’est à ce moment-là)
-  Le soir 10/20 g de haricots verts en boite par kg (ou un autre légume mais qui ne contient ni sucres ni amidon en quantité) avec une cuillère à café de levure de bière et une cuillère à café d’huile riche en acides gras oméga 3 (colza par exemple).
La viande en particulier (mais aussi possible pour les haricot verts) devra être mise à fermenter. Dans un récipient qui se ferme, mettre de l’eau déchlorée, un peu de la solution mère (une cuillère à soupe par ¼ de litre, on laisse tremper la viande au réfrigérateur au moins 24H avant de la donner. Là aussi, c’est l’odeur qui va vous guider, la viande change d’odeur et prend une teinte plus pâle, l’odeur est agréable y compris si la viande que vous avez mise était en fin de péremption et déjà un peu forte (cas de la viande pour chien que l’on récupère chez le boucher). Et paradoxalement, la viande se garde mieux ainsi que sans préparation dans son emballage (plusieurs jours sans problèmes au réfrigérateur). Encore plus que pour le végétal, c’est à l’odeur que l’on décide si c’est bon. Vous apprendrez vite à reconnaître la bonne odeur et à garder et à jeter (au compost !) au moindre soupçon.

Pour un chien en bonne santé, on renforce son immunité, pour un chien avec une pathologie chronique (pb cutané, d’arthrose, de diabète) c’est un complément important à son traitement.

Autres usages :

Ceux qui travaillent sur le sujet depuis longtemps vous donneront une liste d’usage longue comme un bras, ce qui n’est pas étonnant plus de 90% de la masse vivante sur la terre est constituée de bactérie. Mais en voici deux en rapport avec nos animaux :
-  On prend une solution diluée de la solution mère (mais encore mieux on peut faire fermenter du miel en y mettant de la solution mère et un peu d’eau). On la passe avec une compresse sur les rougeurs et autres infections cutanées. En inondant de bactéries une zone infectée, elles mangent le pain de la bactérie qui crée le problème et la plupart du temps on voit très vite la différence.
-  Sur une déjection ou un pipi intempestif, après avoir enlevé le plus gros on met un sopalin imbibé d’un peu de solution mère que l’on laisse sur la tâche, les bactéries vont digérer les matières organiques en enlevant l’odeur pour la remplacer par celle aromatique que l’on connait bien maintenant.